CHẲM CHÉO - THỨC CHẤM CỦA NÚI RỪNG

Quãng năm 2004, tôi có lên Điện Biên  chơi nhà cậu bạn thân! Mẹ hắn làm cơm ngon lắm, tuyền những món dân dã của đồng bào Thái ở Điện Biên . Trong đó tôi rất ấn tượng, và xuýt xoa khen mãi món chấm có tên gọi “Chẳm Chéo”! Đấy là lần đầu tiên tôi được ăn món này, dù tôi sinh ra và lớn lên ở Lai Châu, am hiểu văn hóa ẩm thực của đồng bào Thái khá rõ, nhưng nơi sinh ra chỉ có đồng bào Thái Trắng! Cách pha chế nước chấm khác hoàn toàn so với món Chẩm Chéo của đồng bào Thái Đen. Nhưng dù gì đi nữa, tôi cũng phải thật lòng mà khen rằng, món chấm này ngon đến lạ kì, chấm món luộc nào cũng hợp. Đến mức thời gian năm ngoái tôi quay lại mấy bản làng của đồng bào Thái Trắng sinh sống, đích thân tôi làm món này mang ra mời mọi người....trong bản, ấy thế mà họ còn phải khen ngon. Đấy, dù là văn hóa ẩm thực của người Thái, nhưng khác địa phương, cũng có nhiều món khác nhau lắm. Sau này tìm hiểu kĩ thêm, thì món Chẳm Chéo này đa phần do bà con đồng bào Thái Đen ở Điện Biên sử dụng, chứ người Thái Trắng ở Lai Châu hầu như không biết!

“CHẲM” trong tiếng Thái nghĩa là “Thức Chấm”! “CHÉO” nghĩa là mùi thơm của nhiều loại rau kết hợp lại. Thực tế có rất nhiều loại “CHẲM”, tùy thuộc vào mục đích sử dụng chấm đồ ăn gì mà có loại “Chẳm” phù hợp! Ví dụ:

• Làm nước chấm rau Má: Bắt buộc phải có 1 loại quả rừng tên gọi là Mắc Có, kết hợp với thịt băm hoặc cá suối nướng băm nhỏ + Ớt + Rau thơm....
• Làm nước chấm măng: Như đồng bào Thái Trắng thì lại chỉ sử dụng Rau Húng Dũi băm nhỏ, thêm hạt Dổi, ớt, muối rồi chế thêm nước sôi....

Nhưng thôi, nhiều loại “Chẳm” lắm, mà cơ bản là chúng ta ở đồng bằng, có muốn thưởng thức cũng khó vì nguyên liệu để làm không có. Nhưng riêng với món “Chẳm Chéo” thì lại đơn giản hơn rất nhiều, nguyên liệu dễ kiếm, dễ làm. Để tôi hướng dẫn các anh chị cách làm, cũng như sử dụng món “Chẳm Chéo” này, ngay dưới đây thôi.

1. NGUYÊN LIỆU LÀM CHẲM CHÉO

Đơn giản lắm, nguyên liệu để làm Chẳm Chéo dễ kiếm, dễ tìm. Các anh chị chuẩn bị những thứ sau:

• Hạt Mắc Khén: Bắt buộc phải có hạt này, thì món Chẳm Chéo mới có mùi vị thơm ngon đặc trưng của Tây Bắc được.
• Ớt tươi, Tỏi, Gừng 1 miếng nhỏ, Muối hoặc Bột Canh.
• Rau thơm: Húng dũi, Mùi Tàu, Rau Mùi

2. SƠ CHẾ

• Ớt tươi phải nướng cho hơi héo, để làm bớt vị hăng của ớt trong khi vẫn giữ được vị cay.
• Mắc Khén rang, xay thành bột (nếu các anh chị đã có bột Mắc Khén rồi thì bỏ qua bước này, tất nhiên)
• Rau thơm các loại rửa sạch. Tỏi bóc vỏ, còn Gừng các anh chị nhớ chỉ dùng 1 miếng nhỏ thôi, nhiều quá sẽ át hết mùi thơm của các loại gia vị khác.

3. GIÃ CHẲM CHÉO

Cho tất cả các nguyên liệu đã chuẩn bị ở bước trên vào cối, giã thật nhỏ, càng nát mịn càng ngon. Riêng đối với Mắc Khén, chỉ nên cho 1 thìa nhỏ khi giã, số Mắc Khén còn lại chúng ta để trộn thêm vào bát Chẳm Chéo khi đã làm xong! Như vậy dễ điều chỉnh mùi thơm & khẩu vị hơn.

4. THÀNH PHẨM & CHÚ Ý

• Tuyệt đối không cho thêm Nước Mắm vào Chẳm Chéo.
• Trong trường hợp chấm các món khó dính như Măng Củ, các anh chị cho thêm 1 hoặc 2 thìa nước trắng vào Chẳm Chéo để tạo độ dẻo & kết dính hơn khi chấm.
• Bảo quản: Chẳm Chéo sau khi giã xong nên sử dụng trong ngày. Nếu các anh chị làm hàng quán, muốn giã nhiều để sử dụng trong vài ngày thì hãy bỏ Chẳm Chéo vào lọ, đóng kín nắp, để trong ngăn mát tủ lạnh có thể bảo quản được cả tuần.

6. CHẲM CHÉO DÙNG VỚI MÓN GÌ?

Chẳm Chéo, theo tôi, chấm món gì cũng hợp, đem lại mùi vị thơm ngon đặc biệt lắm. Nhưng có thể kể ra dùng để chấm mấy món sau là đúng vị Tây Bắc nhất.

Chấm Măng luộc (tiếng Thái gọi là NÓ TỦM), đặc biệt là món Măng Đắng, dù luộc hay nướng thì Măng chấm Chẳm Chéo cực kì hợp.