HẠT DỔI - GIA VỊ TÂY BẮC KHÓ QUÊN

Thời gian vừa rồi, báo Dân Trí có đăng 1 bài viết về Hạt Dổi, em và mấy anh bạn biết về món này, đều có ý kiến chung là anh chàng phóng viên kia viết bài sơ sài quá. 

Nhưng trước tiên, mời các bạn đọc bài này:

http://dantri.com.vn/xa-hoi/san-dac-san-troi-cho-chi-dai-gia-dam-mua-729740.htm

Trích dẫn "Anh bạn bản địa tiếp lời: “Hạt dổi ở Na Hang có giá nên chỉ đại gia mới dám mua về làm quà, chứ dân thường thì lấy tiền đâu ra mà chơi sang. Hạt dổi Na Hang khác hoàn toàn với các loại hạt dổi ở Tây Bắc. Hạt nhỏ tí xíu chứ không to, nhưng mùi vị thì cực thơm và nồng. Ai đã một lần thưởng thức thì nhớ mãi”. 

Vớ vẩn, hạt dổi Tây Bắc, đặc biệt là Lai Châu ngon nổi tiếng xưa nay, ai ở Lai Châu - Điện Biên, nhất là các bạn thích món Tiết Canh đều biết, Hạt Dổi ở Lai Châu hạt rất bé, màu nâu sậm, rất thơm, tế mà tay phóng viên kia lại viết như chỉ có Na Hang mới có hạt dổi ấy. Dổi ở Lai Châu thường là Dổi rừng, mọc tự nhiên, cây cổ thụ rất cao & to! Bà con vẫn thường lấy gỗ Dổi để làm Xà nhà.

 

Đây, hạt dổi Tây Bắc, mạn Lai Châu - Điện Biên đây ạ, hạt nhỏ, nâu sậm, rất thơm.
 

 

 

 

1. PHÂN LOẠI HẠT DỔI:

 

Ở Lai Châu cũng có 2 loại Hạt Dổi! Bà con trên này phân biệt gọi là HẠT DỔI TO và HẠT DỔI NHỎ. Chi tiết như sau:

 

- HẠT DỔI NHỎ: Hạt bé, không đều nhau, có hạt bé tí, có hạt lại bằng hạt ngô, thường có màu vàng & đen! Hạt Dổi này cực kì thơm và được ưa chuộng nhất, loại này ít, hiếm hơn và giá bán cao hơn HẠT DỔI TO! Nhiều người thường gọi là DỔI NẾP, thân cây cũng giống Hạt Dổi To, nhưng lá bé hơn, vàng hơn.

 

- HẠT DỔI TO: Hạt rất to, đen, không thơm bằng Hạt Dổi Nhỏ, ngửi kĩ thì có mùi hắc khá khó chịu, loại này ít được ưa chuộng, số lượng bán nhiều và giá thành rẻ. Nhiều người gọi là DỔI TẺ, đặc điểm cây chỉ khác là lá to hơn & xanh hơn cây Hạt Dổi Nhỏ.

 

Đây là cây Dổi rừng, tôi chụp ảnh này trong chuyến đi lên thượng nguồn Sông Đà tháng 11/2013, lúc này đã hết mùa hạt Dổi nên chúng tôi không tiếp cận & tìm hạt nữa. Nhìn trong ảnh thì bé thế thôi, chứ ngoài đời, thân cây cao thẳng đứng hàng chục mét. Bà con dân tộc thường hạ cả cây để thu hoạch, đây là điều tôi rất buồn! Hỏi anh em thì mọi người bảo "Cao thế làm sao mà trèo được, phải chặt thôi". Đúng thế thật, nhưng nếu cứ chặt hạ như vậy, vài năm nữa liệu còn HẠT DỔI RỪNG thơm ngon để thưởng thức nữa không.

 

 

 

 

 

 

2. SỬ DỤNG NHƯ THẾ NÀO?

 

Mời các bạn xem chi tiết hướng dẫn cách dùng hạt Dổi phù hợp nhất, so sánh với hạt Mắc Khén, 1 loại gia vị đặc trưng khác của Tây Bắc nhé. Bác nào chưa biêt Mắc Khén là gì, vui lòng xem trên website:

 

Vậy, hạt Dổi dùng để làm gì??? Nhiều việc lắm, làm gia vị, chữa bệnh gì gì đó...nhưng ở đây, em chỉ bàn đến GIA VỊ. Ăn tiết canh mà không có hạt Dổi thì chán lắm, chấm gà vịt luộc mà có thêm hạt dổi thì tuyệt vời lắm, nước Phở mà cho thêm vài hạt dổi thì mùi vị đặc biệt thơm ngon lắm......Nhưng, làm thế nào để sử dụng???? Hạt Dổi dễ sơ chế, nhưng phải đúng cách, chả ai rang lên như tay phóng viên kia viết cả, làm thế nào? Mời các bạn xem hình sau.

 

Hướng dẫn	Hạt Dổi	Mắc Khén
Hình ảnh
Dùng làm	Gia vị	Gia vị
Cách sơ chế	Nướng	Rang
Phù Hợp với	Thịt động vật	Cá ( hoặc thịt ) – tốt hơn cho Cá
Cách sử dụng phổ biến	Tẩm ướp:  Không nên dùng hạt dổi làm gia vị để tẩm ướp đồ sống.   Làm đồ chấm: Giã nhỏ, trộn với nước mắm, gia vị ( súp ) hoặc nước mắm chấm với Vịt, Ngan, Lợn…. luộc.   Làm đồ nêm nếm: Nấu kèm nước dùng phở ( chỉ cho vài hạt đã được nướng và không giã )  khi đun. Nầu kèm canh măng tươi + xương bò ( Bà con dân tộc Thái có món Măng gọi là “ Ma Pửng “, đặc biệt phù hợp khi cho hạt dổi nấu kèm ).	Tẩm ướp:  Đặc biệt phù hợp khi tẩm ướp cá, thịt để  nướng hoặc rán.   Làm đồ chấm: Thích hợp có thể làm gia vị chấm cá, thịt nướng hoặc rán.   Làm đồ nêm nếm: Chỉ dùng làm gia vị và tẩm ướp, không dùng làm gia vị nếm nếm và không cho vào đồ nóng ( khác hoàn toàn hạt tiêu )
Bảo quản	Nơi khô và thoáng máng   Dùng đến đâu thì nướng và giã tới đó.	Nơi khô và thoáng máng   Có thể rang, xay 1 lần, buộc kín và dùng lâu dài

 

 

 

3. HƯỚNG DẪN SƠ CHẾ & DÙNG HẠT DỔI:

Tôi sẽ hướng dẫn các bạn dùng Hạt Dổi làm gia vị chấm! Với khẩu phần ăn cỡ 4 người, chỉ cần 6 hay 7 hạt là đủ, đừng dùng nhiều quá, ăn rất đắng, mất ngon. Chú ý dùng đến đâu, ta nướng đến đấy, không nên nướng & giã 1 lần, mất hết vị ngay.

 

NƯỚNG, các bạn nhớ nhé, Hạt Dổi phải nướng mới tạo được vị thơm, ngon nhất của nó. Tuyệt nhất là nướng bằng than củi, còn không, các bạn nướng bằng bếp ga vặn nhỏ lửa cũng được. Cứ lấy đũa mà gắp, hơ trên than hồng 1 lát, xoay đều tay, khi nào ngửi thấy mùi thơm bốc lên và hạt dổi phồng lên là được, đừng nướng quá kĩ, cháy ăn đâu có ngon.


 Sau khi nướng xong thì nên giã ngay, lúc ấy hạt Dổi còn nóng, giòn, rất dễ giã nhỏ. Cách đơn giản nhất là dùng bát ăn cơm + chuôi dao! :)
 

Giã càng mịn càng ngon, hạt dổi mềm lắm, chỉ cần lấy chuôi dao dập nhẹ cũng nát rồi.
 

Thành phẩm đây, hạt Dổi giã nhỏ có thể dùng 2 cách sau để làm gia vị chấm.

 

 

- Chấm khô: Trộn hạt Dổi giã nhỏ với muối, thêm chút ớt! Đơn giản thế thôi, món này rất rất...phù hợp để chấm thịt Gà, Vịt, Ngan....Nai, Hoẵng...
- Chấm ướt: Nếu thích dùng nước mắm, các cụ cho hạt đã giã nhỏ vào bát, chế thêm chút nước ấm (không cho nước nóng già đâu nhé, dễ bị đắng lắm), hòa tan rồi mới rót nước mắm vào.

Cho thêm chút bột canh hoặc muối, thêm vài lát ớt tươi nữa, nếu thích. Ôi, tuyệt vời lắm.

 

 

Hạt Dổi dùng để chấm Thịt là hợp nhất trần đời đấy các bác ạ. Thịt Vịt & Ngan, Lợn, hay Lòng lợn luộc chấm Hạt Dổi thì...tốn rượu lắm.

 

Hạt Dổi chấm cá thì không hợp bằng hạt Mắc Khén, nhưng cũng ngon lắm. Mời các bác, món cá nướng "Pa Pỉnh Tộp" trứ danh của bà con dân tộc Thái.

Và vô cùng thiếu sót, nếu ăn tiết Canh mà không có hạt Dổi. Đơn giản thôi, chỉ cần rắc chút hạt Dổi đã giã nhỏ lên bát tiết Canh, ăn 1 lần là nghiền. (10 năm nay em không động tới món này, nhưng cứ nghĩ đến Hạt Dổi, điều đầu tiên em nghĩ đến là nó hợp với Tiết Canh :D )